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Apr 10, 2023

Conozca su cuchillo: una guía sobre el mejor acero para cuchillos

Una buena hoja siempre viene bien, ya sea cierto tipo de cuchillo de cocina

Una buena hoja siempre es útil, ya sea un cierto tipo de cuchillo de cocina o una eterna navaja suiza. Nos ayudan a cortar, a salir de apuros y básicamente a hacernos la vida más fácil. Pero no se juntan de la nada. No, los mejores cuchillos están hechos de tipos de acero muy específicos.

Los profesionales de los cuchillos pasan toda la vida aprendiendo los entresijos de las herramientas revestidas de hierro y cómo se unen. Le invitamos a sumergirse profundamente, pero aquí, solo queremos equiparlo con lo esencial. Obtendrá una mejor comprensión de la artesanía, ya sea que esté buscando actualizar una pieza específica de cubiertos o un juego de cuchillos o incluso si desea intentar hacer uno propio.

Echemos un vistazo al mejor acero para cuchillos y qué significa exactamente eso.

Hay una gran diferencia entre las personas a las que les gusta el acero y lo conocen bien y las que han trabajado con acero toda su vida y tienen intimidad con él. DJ Brelje, cuchillero y propietario de Maë Knives en Oceanside, California. Brelje ha estado trabajando con acero toda su vida. Antes de convertirse en cuchillero, fue soldador durante más de 20 años. Puede leer reseñas y aprender sobre el acero en foros, blogs y guías en línea durante todo el día (que es lo que hicimos). O simplemente puede preguntarle a un profesional (que es también lo que hicimos).

No vas a encontrar acero en la tabla periódica. Eso es porque es una sustancia hecha por el hombre elaborada a partir de muchos elementos. Es principalmente hierro y carbono, pero hay muchos otros elementos agregados a la infusión que le dan otras propiedades.

El acero se usa en algo más que cuchillos; se utiliza para fabricar la mayoría de las cosas con las que entramos en contacto todos los días. Según la Asociación Mundial del Acero, en 2020 se produjeron en todo el mundo más de 1,8 millones de toneladas de acero con más de 3500 grados diferentes. Tenga en cuenta que hay muchos "tipos" de acero, pero en general, se clasifica en una de cuatro categorías.

El acero al carbono constituye la mayor parte de la producción de acero en todo el mundo (90%) y es de lo que se fabricarán la mayoría de los cuchillos debido a su alta durabilidad. Hay tres niveles de acero al carbono; bajo (0,30% o menos), medio (entre 0,30% y 0,60%) y alto (entre 0,60% y 1,5%). El acero al carbono, aunque muy fuerte, es más desafilado y propenso a la corrosión.

El acero aleado tiene una amplia gama de elementos de aleación, como el níquel, el cromo o el manganeso mencionados anteriormente, que se manipulan según el uso práctico del acero. Los aceros aleados se usan a menudo en electrónica, tuberías o autopartes.

El término acero inoxidable se usa mucho, por lo que a menudo puede ser difícil saber si en realidad es acero inoxidable. Pero, el principal signo revelador del acero inoxidable es que es más brillante debido a los altos niveles de cromo, que lo hacen altamente resistente a la corrosión. Los cuchillos de acero inoxidable suelen ser una combinación de alto contenido de carbono y contienen entre un 11 % y un 17 % de cromo.

El acero para herramientas se usa precisamente para lo que suena, herramientas. El acero para herramientas es increíblemente duro y resistente al calor gracias a la inclusión de elementos duraderos como tungsteno, molibdeno, cobalto y vanadio.

Ahora que entendemos qué contiene el acero y cuáles son los tipos principales, veamos qué características debe tener una buena hoja. Muchos de estos factores dependen unos de otros. Sin embargo, algunas cualidades deben ser reemplazadas por otras en su composición química cuando se desarrolla un acero en particular. Por lo tanto, encontrar el cuchillo "perfecto" puede ser algo así como una espada de doble filo, con un juego de palabras. Por ejemplo, al fabricar acero inoxidable, se debe renunciar a parte del carbono necesario para la dureza por elementos que contribuyen a la no corrosión, como el cromo.

Lo primero que viene a la mente cuando piensas en un cuchillo es su filo. Después de todo, su objetivo principal es cortar materiales de forma rápida y eficaz. La capacidad de un cuchillo para retener su filo depende de su dureza. Por otro lado, un cuchillo demasiado duro es muy difícil de afilar. Una combinación precisa de elementos de refuerzo, combinados con hierro naturalmente maleable, permite una excelente nitidez y retención de bordes.

La dureza y la tenacidad pueden parecer lo mismo y, aunque dependen una de la otra, no son necesariamente lo mismo. Para comprender la dureza del acero, debe familiarizarse con la escala de dureza Rockwell, que se utiliza para clasificar la dureza del acero. El acero con alto contenido de carbono combinado con elementos como el manganeso hará que el acero sea muy duro pero quebradizo. Es por eso que algunos cuchillos rígidos también son frágiles y pueden astillarse y romperse fácilmente.

La dureza de la hoja es su resistencia a astillarse, agrietarse o romperse por impactos y presión de torsión. Los elementos que se ubican en el rango medio en la escala de dureza mineral de Mohs, como el níquel, agregarán dureza al acero. Los cuchillos deportivos y de combate con hojas más cortas y gruesas suelen tener calificaciones altas en los departamentos de dureza y tenacidad.

La resistencia al desgaste se refiere a la capacidad de la hoja para mantener su filo a través de un uso riguroso en múltiples aplicaciones. La dureza y la resistencia al desgaste van de la mano porque el acero con altos niveles de carburos (carbono) es más resistente al desgaste y el acero con alto contenido de carbono es uno de los más duros. Pero, un cuchillo que es demasiado duro se astillará o se romperá, y para que pueda funcionar, debe tener elementos dentro del acero que lo hagan resistente.

Cualquier acero puede oxidarse en las condiciones adecuadas. Sin embargo, el acero con altos niveles de elementos resistentes a la corrosión como el cromo (acero inoxidable) lo hace mucho más difícil. A menudo, la resistencia del acero y la resistencia al desgaste se sacrifican por las propiedades anticorrosivas.

Antes de saltar a los mejores tipos de acero, hay un punto más que debemos tocar, y esa es la clasificación del grado de acero.

Si antes pensabas que las cosas eran demasiado técnicas, todavía no has visto nada. La clasificación y clasificación del acero son increíblemente complicadas, pero es bueno tener una comprensión básica de cómo se nombran los diferentes tipos de acero.

Es importante comprender que el acero se fabrica en todo el mundo y que cada país tiene su propio sistema de clasificación. El sistema de calificación SAE (anteriormente Sociedad de Ingenieros Automotrices) es el más comúnmente aceptado en los EE. UU. Utiliza un código de cuatro dígitos para clasificar el acero al carbono y aleado y un código de tres dígitos para el acero inoxidable. Con carbono y aleaciones, el primer número denota el componente principal. Por ejemplo, 1xxx es acero al carbono (el acero más común para cuchillos). McHone Industries tiene un gran artículo que explica este tema con más profundidad.

Para complicar más las cosas, el acero de otros países como Alemania y Japón, donde se fabrican muchos cuchillos de cocina, tiene un sistema de clasificación diferente. Además de eso, las empresas siderúrgicas que desarrollen acero patentado tendrán otro nombre completamente diferente.

Es importante saber todo esto cuando quiera asegurarse de que el cuchillo de acero con alto contenido de carbono que le vende una empresa en realidad esté compuesto de acero con alto contenido de carbono. Por lo general, puede rastrear el tipo de cuchillo de acero que usan los fabricantes en sus sitios web si no está estampado en el cuchillo. Si un fabricante de cuchillos no está dispuesto a decirle el tipo de acero que usa, eso debería ser una señal de alerta de que la calidad no es la que dice que es.

¡El momento que todos estabais esperando, por fin! Bueno, odiamos decírtelo, pero al final, no hay uno o dos mejores tipos de acero definitivos. Todo el mundo tiene una opinión diferente de lo que es mejor. Los forjadores, como Brelje, tienen un tipo de acero favorito. Los grandes fabricantes de cuchillos prefieren ciertos tipos. Luego están los entusiastas de los cuchillos que han probado un sinfín de cuchillos y todavía tienen opiniones diferentes.

Lo mejor que podemos hacer por usted es mencionar algunos tipos comunes de acero utilizados en marcas de cuchillos muy respetadas y de alto rendimiento. Entonces, desafortunadamente, tendrás que hacer tu propia investigación y formular tu propia opinión.

"Para mí, busco acero que sea confiable. Siento que la confiabilidad proviene de trabajar con el mismo material (acero) hasta que lo descubras y obtengas resultados consistentes". Esta lista de acero es lo que encontrará Brelje martillando en su banco de trabajo.

Como mencionamos, los cuchillos que están diseñados con fines utilitarios o tácticos deben usar acero resistente, duro y resistente al desgaste. Estos son algunos de los aceros para herramientas más utilizados en cuchillos.

Los cuchillos de cocina suelen estar hechos de acero con alto contenido de carbono, acero inoxidable o una combinación de ambos. A continuación se muestran algunas marcas de acero que encontrará con más frecuencia en el mercado. Hay muchos más por ahí, y si está buscando hacer una inmersión profunda,

La mejora más significativa de la serie AUS (hecha en Japón) sobre la serie 400 es la adición de vanadio, que mejora la resistencia al desgaste y proporciona una dureza excelente. Según los informes, esto también hace que el acero sea más fácil de afilar.

Esta serie se está volviendo bastante popular debido a su fuerza, capacidad para resistir el óxido y lo bien que mantiene el borde. Sin embargo, estos son aceros difíciles de afilar si necesita darles una ventaja. Todos estos cuchillos son muy resistentes al desgaste. Los 30, 60 y 90 que verá en esta serie representan 3 %, 6 % y 9 % de vanadio en la aleación, respectivamente.

El acero de Damasco se originó en la antigua Siria y fue conocido durante siglos como el mejor acero del país. Se formó martillando varias docenas de capas de acero wootz para crear un acero extremadamente fuerte con un patrón ondulado distintivo pero decorativo.

En términos de acero de Damasco hoy en día, es más a menudo imitado pero rara vez replicado. Eso se debe a que la técnica de fabricar acero indio wootz se perdió hace siglos, por lo que ahora la gente tiende a usar cualquier acero disponible. Hay una gran cantidad de acero de Damasco de imitación en el que los fabricantes combinan solo un par de tipos de acero y luego graban con ácido el conocido acero de Damasco en la hoja.

Sin embargo, algunos cuchilleros se mantienen fieles a las viejas costumbres, como DJ Brelje en Maë Knives. Utiliza de 60 a 200 capas de acero cuando fabrica una de sus hojas estilo Damasco.